تحتوي الخضار على العديد من المواد المضادة للاكسدة والتي تمنع تلف الخلايا وتخلص الجسم من الخلايا الحرة والتي هي المسببات الرئيسية للسرطان ومن ضمنها سرطان البنكرياس، وهذه الفائدة يمكن الحصول عليها سواء كانت طازجة ام مسلوقة ففي كليهما تتواجد المواد المضادة للأكسدة.